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La mutualisation des obligations

Les analyses des denrées alimentaires en laboratoire

Que dit la loi ?

Le texte de règlement CE 852|2004 (Paquet Hygiène) précise que les restaurateurs et artisans doivent respecter les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires en réalisant des analyses d’échantillons.

Les résultats de ces analyses doivent être exploités et utilisés pour améliorer les conditions d’hygiène au sein de votre établissement (conditions de réception, de stockage, de préparation des denrées mais aussi l’hygiène du personnel et l’entretien de vos locaux).

Par qui et à quelle fréquence ?

L’exploitant doit faire appel à un laboratoire agréé pour la réalisation des analyses de produits alimentaires qui suit des méthodes reconnues et interprète les résultats selon les normes françaises et internationales en vigueur.

Le Paquet Hygiène n’imposant pas le nombre d’échantillons à tester ni la fréquence de ces analyses, les exploitants doivent donc établir leur propre plan de contrôle microbiologique, c’est-à-dire définir le nombre d’échantillons à tester, le type d’analyse réalisé ainsi que la fréquence de ces analyses en fonction de leur volume de production.